肠粉要做得滑嫩不散，磨浆必须用粘性强的米。磨浆的时候用整粒米现磨最好，比如丝苗米、珍珠米这种粘米粉，磨出来的浆子浓稠度高。如果直接用市售的肠粉粉调水，虽然方便但口感会差些，浆子容易断条。磨米前要提前浸泡两小时，这样浆子更细腻。

肠粉浆子的粘度全靠米里的直链淀粉和支链淀粉比例，丝苗米直链淀粉含量约15%，珍珠米更低一些。数据表明，粘米粉的粘度值在65-75之间，而普通大米只有50左右（中国农业科学院2021年数据）。用米磨浆能保留米粒的天然粘性，而现成粉可能添加了增稠剂。磨浆时米水比例要1:4，高速搅拌30秒，浆子才会像果冻那样凝固。比如广州酒家师傅都说“米要浸透，浆要顺滑，火候才够稳”。磨浆机要选刀片锋利的，否则浆子容易结块。要是用普通大米磨，得额外加0.5%的粘米粉调，但现磨米浆更香。所以必须用粘性强的米磨浆比如丝苗米、珍珠米，这样肠粉摊开时边缘才不会缩水，中间才不会破。