肠粉主要用早籼米做，这种米粘性强、口感滑嫩。广东人做肠粉讲究米要脱壳后磨成米浆，米浆静置后容易凝结成薄皮，这样蒸出来的粉皮才够透亮。早籼米淀粉含量高，吸水后膨胀明显，比如普通大米吸水率约2倍，早籼米能达到2.5倍，这样米浆更浓稠，蒸出来的粉皮厚度均匀。2020年《中国稻米》期刊研究显示，早籼米直链淀粉含量35%-40%，比普通中晚籼米低5%-8%，这种低直链淀粉特性让米浆更容易形成凝胶结构，所以肠粉皮才会Q弹不粘牙。要是用粳米试试，淀粉结构太紧密，吸水慢还容易结块，做出来的粉皮脆硬，口感差得远。

肠粉用早籼米做有科学依据，首先早籼米粘性指标是普通大米的1.2倍，煮出来的米浆粘稠度更高。比如用广东怀集丝苗米做实验，米浆静置30分钟，表面能形成3毫米厚凝皮，而普通大米只能形成1.5毫米。其次淀粉分子排列更松散，早籼米糊化温度在65℃左右，比普通大米低5℃，这样蒸的时候更容易糊化成透明膜。数据来源：广东省农科院2019年《稻米加工技术》报告，里面提到早籼米做肠粉成品率比其他米种高15%-20%。要是用糯米，虽然粘性更强，但淀粉含量高达75%，米浆太稠蒸不透，粉皮硬得像橡皮，口感差得慌。