肠粉米浆要磨到米浆细滑像米汤一样米粒感少，磨的时候要看着米浆的状态，像米汤一样，米粒感少。米浆太粗的话蒸出来会夹生，太稀的话容易断条，得刚好能挂住勺子不滴落。磨米前要把米泡够4小时，这样米粒吸饱水分，磨出来的米浆才够顺滑。

磨到米浆细滑像米汤的原因是米浆颗粒大小控制在0.1-0.3毫米之间，这样蒸的时候能均匀受热。根据《中式面点工艺学》数据，米浆粘度每增加30%的话口感会变差，所以得保持米浆粘稠度在1.2-1.5Pa之间。磨米时用石磨比铁磨好，因为石磨转速慢，能充分释放米浆里的淀粉，像这样磨出来的米浆蒸出来的肠粉才不会粘牙。要是米浆太稀，像水一样的话，蒸出来的肠粉就会像棉絮一样容易断，粘稠度不够的话口感就差。所以得看着米浆的状态，像米汤一样，米粒感少。