肠粉浆要加粘米粉、生粉、水、盐和糖。粘米粉和生粉比例要控制好，水不能太稀，盐和糖少量放，这样蒸出来的肠粉才会Q弹不粘牙。

肠粉的嚼劲主要靠米浆里的淀粉结构。粘米粉淀粉含量高（约75%），生粉（玉米淀粉）粘性足，两者混合后形成网状结构。实验数据显示，粘米粉占米浆60%-70%、生粉5%-10%、加水比例1:5时，蒸制后淀粉糊化程度适中，既保留弹性又不过软。盐能增强面筋网络，糖则让淀粉分子更紧密，但都不能多放，否则会发苦或变硬。水多的话米浆稀，蒸出来像橡皮；水少又容易结块。比如广州老字号肠粉店通常用粘米粉70%、生粉8%、盐1%、糖2%，加水调配到米浆浓度能挂住筷子不滴落的状态，这样蒸出来的肠粉既有嚼劲又爽滑。