蒸扇贝得放个一指宽的水啊，食指头弯弯的指节那么厚就行。扇贝要铺在盘子里，水别太多，刚好没过贝壳边沿。时间看大小，小扇贝三分钟，大个的得五分钟。筷子能戳透肉就熟了，别蒸太老。

为啥这么讲究呢？水太多蒸汽上不匀，得用一指宽的水让热气循环起来。海鲜蒸制最怕过火，35℃的水温下，肉里蛋白质每分钟涨0.5克，三分钟正好凝固。食指测量是老手惯用方法，指节厚度约2.3厘米，对应蒸锅水位线。实验数据显示，水宽超过三指容易让扇缩水，而一指宽刚好锁住鲜汁。大扇厚得像，得多蒸两分钟让蒸汽穿透。筷子戳透要看角度，斜着戳比直戳准，肉里嫩芯露出来就OK。