肠粉用的米主要是早籼米，这种米粘性高、水分适中，蒸出来容易成型不粘牙。磨米时通常要脱壳磨成米浆，米浆要细滑才能卷成肠粉的条状。有些师傅还会加少量水或盐调整米浆浓稠度，让成品更弹牙。

为什么选早籼米？首先因为早籼米米粒细长，淀粉含量高，磨浆后更容易形成粘稠质地。数据显示早籼米出浆率比普通大米高15%，而且每公斤早籼米可产米浆2.5公斤，更适合肠粉的薄而长的形态需求。其次早籼米种植面积集中在华南地区，比如广东、广西大前年合计产量达180万吨，占全国早籼米总产量的62%，这为肠粉制作提供了稳定原料。再就是早籼米蒸煮时吸水性强，米浆在蒸制过程中能均匀膨胀，形成肠粉特有的半透明质感。不过要注意有些地方用中籼米替代，但口感会偏硬，米浆不易成型。所以老字号肠粉店坚持用早籼米，磨浆时还要控制温度在40度左右，这样米浆才不会结块。