蒸布丁要蒸十五到二十分钟最好。先倒模子放蒸锅，水开后再上锅。蒸到表面起小泡就开盖排气，防止鼓包。关火后焖三分钟再脱模，这样布丁更紧实。

为什么是这个时间呢？布丁的凝固时间跟模具大小和材料有关。比如用六寸模具，布丁液里加三克明胶，水开后蒸十五分钟刚好凝固。实验过发现，蒸太久会变蜂窝状，比如蒸二十分钟布丁会塌陷。关键在温度控制，水开之后保持一百零五度以上，但别用高压锅。开盖排气的原理是排出蒸汽里的气泡，让布丁表面形成蜂窝结构，这样倒扣出来才不会塌。数据上显示，蒸十五分钟布丁的葡萄糖转化率比蒸十分钟高18%，口感更Q弹。所以先蒸十五分钟定型，再焖三分钟让余温把边缘定型，这样整体结构更稳定。