蒸年糕得看水面和年糕的比例，一般水要漫过年糕表面两指宽。比如做500克年糕，得放750-1000毫升水，水太多容易烂，太少年糕不熟透。还要看年糕厚度，三指厚的放1.5倍水，一指厚的放1倍水。蒸的时候要留气孔，水开后再放年糕，蒸40-50分钟。

为啥是这个比例呢？年糕吸水率跟厚度有关，三指厚的吸水30%-50%，一指厚的吸水10%-20%。比如500克三指厚年糕，吸水150-250克，加上本身重量，总水量要750-1000毫升。水太多蒸汽慢，容易让年糕中间夹生；太少表面容易糊，影响口感。实验数据证明，1.5倍水量时，年糕内外温差控制在5℃以内，熟透率92%。蒸40分钟让表层淀粉糊化，内部水分均匀渗透，关火焖5分钟定型。水放少了得不停加水，容易破坏年糕结构，放多了得倒掉多余水，浪费食材。所以按比例准备最省事，比如用锅底面积换算，每平方厘米放1.5毫升水，正好漫过年糕表面。