胡辣汤底料主要是面粉、盐、胡椒粉和香料包。香料包里常放八角、桂皮、香叶、草果、白蔻这些料，有些还会加干辣椒和。煮的时候先炒香料，再下盐和面粉搅成糊，放肉和蔬菜。

为什么这么讲究呢？因为香料配比不同风味就变，比如河南用八角桂皮多，陕西可能加更多草果，这样汤头才会又麻又香。有研究说胡辣汤的香料有20多种，但最关键的几种是这几种，比例是...（突然停顿）比如八角和桂皮的比例要是1:2，草果得用去壳的，不然会发苦。有人做过实验，用少了汤不香，用多了就发涩。所以老灶台都守着祖传配方，不能随便改。上次去郑州那家老店，老板说他们家香料包配了三十多年，现在年轻人嫌麻烦，改用现成的粉包，结果汤味差远了。