蒸年糕用面粉和水的比例一般是2:1。比如做500克年糕，需要250克面粉加125克水。醒面时间要30分钟到1小时，水要没过面团表面。蒸的时候水开后再放进去，大火蒸40分钟。如果水放少了，年糕会硬；水多了容易破皮。

这个比例合适是因为面粉吸水率在50%-60%之间，2:1刚好让面团达到最佳发酵状态。根据中国农业科学院2021年的研究，糯米粉吸水率比普通面粉高15%，所以用普通面粉时水量要相应减少。比如做500克年糕，普通面粉用200克加100克水，糯米粉用300克加150克水。天气热的时候水量要再少10%，因为高温会让水分蒸发快。蒸的时候水量多的话，蒸汽压力大容易让年糕表面裂开。我们看老厨师都是这样调的，面团要像棉絮一样柔软才能蒸出Q弹口感。