蒸年糕一斤面得配二两水，酵母用半勺，发酵到两倍大再蒸。蒸的时候水开上锅盖，蒸十五分钟关火焖三分钟。要是用老面发酵，水量可以少半两，面团要揉到光滑不粘手。

为啥这样配呢？首先面粉吸水性跟温度有关，一斤面粉在常温下二两水刚好能揉成团。酵母发酵需要糖分和温度，半勺酵母（约3克）配二两水刚好产生足够二氧化碳让面团膨胀。实验数据表明，水量超过二两面团会太稀，蒸出来像棉花；少于一两面团太硬咬不动。发酵时间控制在两倍大是因为过度发酵会发酸，而老面自带活性菌种，所以水量可以少半两。蒸制时先关火焖三分钟是让内部余热把年糕彻底熟透，避免外熟里生。比如用30度温水发酵比冷水快一倍，但超过40度酵母会失效。所以配比要结合面粉吸水率、酵母活性、发酵温度三方面因素，才能做出软糯不粘牙的年糕。