蒸水蛋一般蒸8到12分钟，水开后再放上去，用筷子戳中间不粘就是熟了。如果水没开就放上去，蛋羹会表面老中间生，还容易裂开。

因为鸡蛋和水的比例是1:1.5，这样蒸出来的蛋羹既嫩滑又不易散。比如用中火的话，水开后再放上去开大火保持温度在85度左右，这样蛋白凝固时间大约需要8分钟，而蛋黄部分需要12分钟才能完全熟透。数据表明，当温度达到65-70℃时，鸡蛋中的蛋白质才会形成稳定的凝胶结构，而持续加热12分钟能让内部温度均匀分布。蒸的时候如果水开后再放蛋盘，能避免冷水导致蛋白快速收缩变硬。比如有人试过蒸7分钟，结果筷子戳下去还有点黏，而蒸13分钟的话表面会变得太老，像橡皮一样。所以8到12分钟是平衡嫩滑和口感的关键时间窗口，多1分钟少1分钟都会影响最终效果。