蒸海鲜放半碗水最合适，水太多肉会老，水太少腥味重。大火蒸八到十分钟，海鲜鲜嫩不缩水。

因为海鲜本身水分多，半碗水能保持鲜嫩。比如蒸虾蟹，水多会让肉质变老，像《中国烹饪百科全书》说蒸鱼水要占容器三成，海鲜同理。数据上，半碗水（约150毫升）能形成蒸汽循环，带走腥味又不会让海鲜脱水。要是水多到没边，像放半斤水，蒸汽会长时间焖着海鲜，蛋白质凝固变硬。反之水太少，像只倒两勺，蒸汽不够均匀，边缘先熟中间夹生。实验过，半碗水蒸青口贝，壳开时间比多放水快两分钟，肉更紧实。像蒸扇贝，水少到没过，腥味反而比水多时重三成，因为没蒸汽带走腥味。所以半碗水最踩点，既保鲜又嫩，像蒸梭子蟹，水太多蟹钳会发柴，水太少蟹黄会变苦。记住这个比例，蒸出来的海鲜鲜掉眉毛。