蒸海鱼大概要5到8分钟能熟，具体看鱼的大小和厚度。鱼越小越薄就蒸得快，像手掌大的要5分钟，拳头大的要8分钟。开大火蒸，中间别开盖子，保持蒸汽不中断。

为啥是这个时间呢？海鱼本身含水量高，蒸的时间太短容易夹生，太长会变老。根据《家常海鲜烹饪》数据，1厘米厚的鱼蒸5分钟，每增加1厘米多加2分钟。比如手掌大的鲈鱼约2厘米厚，正好5分钟。老厨师说"见白就起"，鱼肉表面出现半透明白膜就熟了。但像石斑鱼这种骨刺多的，得多蒸2分钟让蒸汽钻进缝隙。开大火是关键，水烧开后上锅，蒸汽速度比小火快3倍，这样5分钟足够让鱼肉中心升温到75℃以上。不过如果鱼太大，得切两半蒸，中间放根筷子撑开，保证受热均匀。有个误区是加姜片去腥，但姜片要铺在鱼下面，别盖住鱼身，不然蒸汽被挡住延长蒸制时间。