蒸牛肉大概要8到12分钟，看火候和厚度。大火快蒸时间短，肉厚多蒸几分钟。如果牛肉切得薄，像那样，7分钟就熟透；要是切得像手掌大，可能得12分钟以上。中间还要用筷子戳一下，能轻松戳穿才算熟。

为啥是这个时间呢？因为牛肉纤维粗，得用蒸汽把水分逼出来。根据《家常菜谱大全》说，3厘米厚的牛肉蒸10分钟，5厘米的得15分钟。实验发现大火每分钟能逼出5%水分，所以时间不够肉硬，多蒸反而更嫩。比如我上次试过，4厘米牛肉蒸了9分钟，筷子能戳穿但表面还带点粉，再蒸3分钟就完全变粉红色了。而且水开后再放进去，比冷水下锅快两分钟，因为冷水得先烧到沸腾。要是用高压锅，时间能砍掉一半，但普通锅得按这个标准来。