蒸烧麦要放的水量得看面团状态和蒸锅大小。500克面粉一般加30到50毫升水，面团要软硬适中能扯出薄膜不破。如果面团太干就多加几滴，太黏就少放点，发酵时还要再观察有没有鼓包。

为啥是这个水量呢？因为面粉吸水性跟品种有关，高筋面粉吸水率比中筋高大约15%。比如500克高筋粉要35-45毫升水，中筋粉用30-40毫升就行。蒸的时候水多了蒸汽足，烧麦皮才透亮不破。记得开火前水不能太满，半指高就行，避免水滴到烧麦上影响口感。比如我上次做时水放多了，蒸完烧麦底部都黏锅底了。所以水量要分三步看：面粉吸水性、发酵程度、蒸锅容量，这三者得平衡着来。