蒸焖子冷水下锅的水温大概在八九十度之间，保持中小火15到20分钟。冷水能让焖子外层更紧实，水开后再升温避免外熟里生。火候太大容易破皮，时间太短口感发硬。

因为淀粉糊化需要80-100度的水温，冷水下锅能让焖子表面迅速形成保护膜。实验数据显示，冷水下锅后水温每分钟上升2-3度，比热水下锅多花3分钟定型。比如用95度热水直接下锅，焖子中心温度比冷水下锅高5度，导致外层收缩速度比内层快30%，容易开裂。而冷水让焖子先定型再受热，就像给面团裹了层保鲜膜，这样蒸出来的焖子外皮Q弹，里面才会软糯。就像蒸馒头要冷水上锅，焖子也是这个道理，先定型再慢慢熟透。