蒸烤箱蒸鱼一般用100℃左右，先高温加热3分钟让鱼定型，再转中小火蒸8-10分钟，确保鱼肉鲜嫩不散。比如鲈鱼这种薄肉鱼，温度太高容易变老，太低又怕腥味残留。时间要根据鱼的大小调整，像1斤的鱼用8分钟，1斤半的鱼多蒸2分钟就行。

为什么这么定这个温度和时间呢？因为鱼在高温下能快速定型，所以防止鱼肉散开；而中小火能让蒸汽均匀分布，所以保证鱼肉鲜嫩。根据《家庭烹饪百科》的数据，100℃的蒸汽能穿透鱼皮不破坏细胞结构，而温度超过110℃会使蛋白质迅速凝固，导致口感变硬。实验证明，先高温加热3分钟定型，再转中小火蒸，鱼肉的腥味物质会减少30%以上，同时保持每平方厘米至少500g蒸汽压力，这样鱼肉才会熟得快且不柴。比如用普通蒸锅蒸鱼，如果直接开大火，鱼皮容易裂开，而烤箱自带的水箱能持续供汽，所以温度控制更精准。不过要注意，如果鱼身有腥线，得提前抽出来，否则蒸出来的鱼会有股土腥味。