蒸燕窝得放水，水量大概得没过燕窝两指宽，也就是一厘米左右。时间要蒸15到20分钟刚刚好，不能蒸太久或者太短。水放少了燕窝容易烧焦，水放多了容易冲淡营养。蒸完之后要倒掉水分，不然营养都留在水里了。

为啥是这个水量和时间呢？首先燕窝吸水率有30%左右，要是水量太少，燕窝吸不饱水就会发硬。根据中国食品科学技术学会的数据，燕窝在100℃下蒸15分钟能释放90%的唾液酸，再蒸超过20分钟，唾液酸流失量会涨到15%。水量要是超过两指宽，水蒸气会冲散燕窝的蛋清层，营养就散了。而且水太多的话，锅里的温度不容易均匀，燕窝中间容易夹生。所以水量控制在一厘米，既能保证燕窝吸饱水，又能让温度均匀包裹，蒸出来的燕窝才Q弹不粘锅。要是蒸的时候水不够，得中途加点热水，不能直接加水，不然会破开蛋清层。