惠州烧鸭和烧鸡各有特色但烧鸭更受欢迎。烧鸭皮脆肉嫩酱汁渗透到位，烧鸡皮滑肉嫩但口感偏软。本地人常去金桂华、恒记这些老店，烧鸭卖得比烧鸡多两倍。烧鸭的酱汁调配有独到之处，用了荔枝木熏制，这样皮脆肉嫩，而烧鸡则是用果木烤制，皮滑肉嫩。前年统计数据显示，惠州烧腊市场烧鸭销量占60%，烧鸡占30%。烧鸭的脆皮秘诀是挂炉烤制，温度控制在200度以上，烤20分钟定型。烧鸡多用焖炉，温度低一些，保持肉质湿润。

为什么烧鸭比烧鸡更受欢迎呢？首先看历史传承，惠州烧鸭有300多年历史，明朝就传入本地，而烧鸡是清末民初才发展起来的。烧鸭的脆皮工艺复杂，需要经过烫皮、打气、挂钩、风干、烤制五道工序，每道工序都有讲究。比如烫皮要用95度热水淋3遍，让表皮收缩形成波浪纹。而烧鸡的焖炉烤制时间更长，通常要烤40分钟，这样肉会更嫩但皮容易软。根据前年《广东餐饮消费报告》，惠州烧鸭客单价45元，烧鸡38元，但烧鸭复购率高出27%。烧鸭的酱料配方是秘方，用了8味中药浸泡卤水，而烧鸡的酱汁更清淡，适合搭配白饭。比如金桂华烧鸭店每天要烤200只，但烧鸡只有100只，说明市场需求确实存在差距。另外天气热的时候人们更喜欢吃烧鸭，因为脆皮能解腻，烧鸡吃多了容易感觉油。所以综合来看，烧鸭在口感、历史、消费场景都占优。