水要加够没过肉两厘米，蒸40分钟最合适。肉块别压太实，留空隙让蒸汽跑。大火烧开转小火，中途别开盖子。

为啥是这个数啊？水没过肉两厘米才能让蒸汽均匀包裹肉块，肉皮才不会干硬。实验过加太多水，蒸汽上不来了，肉中间夹生。数据说水肉比1:1.2时最嫩，40分钟正好把牛筋炖化。要是水太少，肉皮会收缩变硬，像老奶奶脸。我试过加三指宽水，蒸35分钟就软了，但肉芯还有点硬。所以得水多两指，多蒸五分钟，确保里外都透。中途开盖水少了得再添，不然蒸汽压不够，肉就硬邦邦的。