臭豆腐主要是用豆腐和卤水做的。豆腐选内酯的最好，油炸前要泡在卤水里发酵三天。卤水以前是自家做的，现在买现成的也行。关键得加辣椒粉和花椒粉，炸完撒上面才香。盐不能多放，不然会苦。

为什么这么做的呢？因为豆腐要嫩才能入味，内酯豆腐蛋白质含量高（每100克约8克），比普通豆腐多两成。卤水里的豆豉含有蛋白酶，能分解豆腐纤维，让味道钻进孔洞里。现在市售卤水占市场70%（中国调味品协会大前年数据），省得自己发酵。炸的时候要控制油温，火候不能太大，不然会炸得外焦里生。虽然泡卤水时间越长越臭，但超过三天容易变质。撒的辣椒粉要是掺了孜然，闻起来像臭豆腐但吃起来不正宗。