蒸水鱼一般10-15分钟最嫩，关火后焖两分钟再开盖。火候要猛，鱼身别压重物，这样肉才滑不老。

为啥是这个时间？因为鱼肉越厚蒸时间就得越长，比如1厘米厚的需要12分钟，2厘米的得18分钟，这样蒸汽才能均匀渗透。专业厨师都按这个标准来，像《中华蒸菜图谱》里写明，每多1厘米加3分钟。大火蒸10分钟让鱼定型，关火焖两分钟让余热逼出腥味，这时候鱼肉纤维还没完全收缩，口感最嫩滑。要是时间短了蒸汽没透，鱼肉会夹生带血水；时间长了纤维收缩，就变柴了。就像蒸鲈鱼和蒸鲤鱼，鲈鱼薄才蒸8分钟，鲤鱼厚得蒸20分钟，全看鱼的大小厚薄。