蒸窝头一般加小苏打，碱面不常用。小苏打让窝头松软，碱面会让窝头发硬。

因为小苏打遇热放二氧化碳，让窝头蓬松，像这样实验数据说每500克面粉放3克小苏打，过量会苦。碱面中和酸性强，会让窝头变硬，有研究说硬度增加30%。加小苏打得看水温和发酵时间，水温高放1克就够，发酵不足再加半克。比如用40度温水，发酵20分钟，3克刚好。碱面得提前泡开，泡不好会发苦，泡开了又容易放酸。老手都选小苏打，省事又保险，像我试过加碱面，蒸完蜂窝多还硬得用牙咬。