蒸皮蛋要放多少水跟鸡蛋数量有关。十个鸡蛋大概需要500到1000毫升水，每个鸡蛋加50到100毫升。水量不能太少，否则皮蛋会太老；也不能太多，否则蒸的时候水会溢出来。具体水量要看锅的大小和蒸的时间，一般水要没过鸡蛋表面两指宽。

为什么十个鸡蛋要放这么多水呢？因为鸡蛋体积和蒸制时间决定水量。每个鸡蛋约50克，蒸的时候需要水量是鸡蛋体积的1.5倍。十个鸡蛋总重量约500克，按比例算要750毫升水。但实际操作中要考虑锅的深度和蒸汽分布，所以水量会调整到500到1000毫升之间。比如用普通蒸锅，水烧开后放入鸡蛋，水量没过鸡蛋1.5厘米最合适。如果水太少，鸡蛋会直接接触锅底变硬；水太多又容易冲散蛋白。另外蒸的时间也要控制，水开后再蒸15到20分钟，这样蛋白才会凝固成胶状，蛋黄保持流心。实验数据表明，水量与鸡蛋数量呈正比，但具体数值还要根据实际情况微调。