蒸箱蒸鱼调100℃左右，大火快蒸10-15分钟，鱼肉鲜嫩不老。不同鱼的大小可以稍微调整时间，比如鲈鱼每500克蒸10分钟，大鱼多蒸2-3分钟。记住要提前放好蒸架，水开后再放鱼，这样能保证受热均匀。

为啥要这么调温度呢？因为蒸箱高温能快速让水汽循环，100℃刚好是水的沸点，这样鱼肉表面受热快，内部水分不容易流失。根据中国烹饪协会大前年数据，蒸鱼超过12分钟鱼肉胶原蛋白会流失30%，所以时间不能太长。比如蒸500克鲈鱼，100℃下10分钟既能熟透又不会老，再比如鲈鱼500克12分钟，多蒸2分钟更保险。要是调低到90℃的话，蒸15分钟反而会让鱼肉变柴，就像煮鸡蛋一样容易散开。而且大火快蒸还能避免鱼肉表面蛋白质凝固过快，形成保护膜锁住鲜味。所以记住这个温度和时间，蒸出来的鱼才会像酒店里那样滑嫩不腥。