蒸皮渣放分欠得看发酵时间，一般发够15到20分钟最合适。凉水蒸比热水蒸更好吃，皮渣更松软不结块。蒸的时候先放凉水，水开后再放皮渣，这样能保持面香不流失。

为啥凉水蒸更好呢？面团发酵温度25到30度最合适，凉水能让皮渣里的淀粉分子慢慢舒展。数据说凉水蒸制时面筋蛋白会均匀收缩，形成蜂窝结构，口感更Q弹。而热水蒸容易让皮渣表面快速糊化，里面还没熟透就变硬。比如用60度热水蒸，皮渣水分蒸发快，表面温度超过蛋白质凝固点（约62度），就会结壳变脆。而凉水蒸到沸腾后放皮渣，实际内部温度能稳定在55度左右，刚好让淀粉糊化又不破坏结构。实验发现凉水蒸的皮渣吸水率比热水蒸高18%，所以泡水泡菜更入味。不过要是赶时间，热水蒸得快，但得看容器能不能受热均匀。