家用蒸箱蒸水蛋温度要控制在95到100度之间，时间8到12分钟差不多。蛋液倒进去别太满，中间留空隙让蒸汽跑得均匀，蒸完倒扣出来才不会塌。要是温度太低或时间太短，蛋会像橡皮一样硬；温度太高或时间太长，蛋会变得像蜂窝煤，咬不动还容易散。

为什么是这个温度和时间呢？鸡蛋里的蛋白质凝固需要65到68度，但蒸箱加热时顶部温度比设定值高5到8度，所以设定95度才能让内部达到68度以上。水蒸气在密闭空间里循环需要2到3分钟才能均匀加热，加上蛋液受热膨胀的时间，8分钟足够让蛋液定型又嫩滑。实验数据表明，100克蛋液用90度蒸10分钟会变得太老，而用100度蒸10分钟又容易夹生。建议先试8分钟，大鸡蛋多蒸1分钟，小鸡蛋少蒸1分钟。要是蒸箱有温度显示功能，看到温度稳定在95度以上再计时更准。