饭店蒸甜米主要用糯米和普通大米混合，水米比例一般是1:1.2到1:1.5之间。糯米占四成，普通大米占六成，这样蒸出来的米饭既有糯米的黏性，又有大米的松软。蒸的时候要提前浸泡两小时，水开后再蒸四十五分钟，焖十分钟。

为什么这么定这个比例呢？首先糯米吸水性强，普通大米吸水弱，1:1.2的比例能让米粒均匀吸饱水分，避免中间干中间湿。数据表明，糯米占比25%-30%时，米饭的黏度和松软度达到最佳平衡。普通大米吸水量约1.5倍，所以总水量要按米重算出1.2到1.5倍。比如煮三碗饭（600克米），需要720到900毫升水。蒸的时间要足够让米粒充分糊化，但别超过五十分钟，否则会发硬。饭店用的电饭煲温度稳定，家用蒸锅可能需要多焖十分钟。关火别开盖，利用余热让米粒更透心。