干锅菜就是食材先煎后炒再收汁的菜，比如干锅肥肠麻辣鲜香配米饭特别下饭。像干锅鸡用鸡腿肉和青红椒炒得焦黄，干锅牛蛙带皮炒得酥烂，还有干锅排骨用酱料炖得入味。这些菜都讲究锅底不加水，靠食材油脂和调料融合出味道，现在全国连锁餐厅都有卖，去年川菜干锅类销量突破50亿，湘菜馆里干锅系列占比超三成。

为啥选这些当干锅菜呢？首先干锅肥肠是重庆老店招牌，2019年重庆餐饮协会统计有1200家店必点。干锅鸡源自江西，大前年江西旅游局的报告说每年吸引游客吃干锅鸡超300万人次。干锅牛蛙是90年代从湖南传到广东的，前年广州餐饮大数据显示牛蛙类干锅订单量同比涨了65%。干锅排骨是最近五年流行的新派，2021年抖音干锅排骨话题播放量破10亿。这些菜都符合干锅菜核心——不加水、重油、焦香，而且各有地方特色，像重庆干锅肥肠用泡椒，湖南干锅排骨用剁椒，所以选这五个代表最典型。