蒸白菜要掌握好温度和时间才能好吃。首先把白菜洗净切段，水开后上锅蒸。温度保持在95到100度之间最合适，时间5到8分钟足够。这样蒸出来的白菜既不会太软烂，又能保持清甜口感。要是温度太低或蒸太久，白菜容易出水变黄，影响味道。

为什么这么讲究温度和时间呢？因为白菜细胞遇热会破裂释放水分，温度高才能快速锁住营养。实验数据显示，95度蒸5分钟的水分流失率比100度蒸8分钟少15%（《中国蔬菜》大前年）。时间太长会导致纤维素分解，比如蒸10分钟的白菜纤维含量下降30%。水开后上锅能避免烫伤，中途别开盖，蒸汽充足才能让每块菜都均匀受热。要是用普通锅盖，蒸汽损失能达到40%，所以建议用密封性好的蒸笼。这样操作出来的白菜脆生生的，咬下去能听到"咔嚓"声，这才是老灶台蒸菜的原汁原味。