老面馒头加面肥大约占原料的20%到30%。老面用量用前一次的1/3到1/2，发酵时间2到3小时。如果老面放少了，馒头会发硬；如果放多了，面团会酸得发苦。发好的面肥像酸奶一样黏稠，闻着有淡淡酸味，这时候才能和面。

老面馒头放老面的比例有讲究，因为老面自带活性酵母和淀粉酶。实验数据显示，老面含酵母菌约5万-10万/克，相当于干酵母的1/3到1/2活性。用1/3老面的话，发酵时间要延长到3小时，让酵母充分分解糖分产生二氧化碳。如果老面用1/2，发酵时间缩短到2小时，但面团可能不够松软。比如用500克面粉，加100-150克面肥，掺入300克温水，揉匀后盖布发至两倍大。发过头了会酸，发不足会硬，所以老面用量和发酵时间要配着调。