蒸红烧肉要蒸四十五到六十五分钟，主要放酱油、冰糖、料酒、姜片、八角、桂皮和葱段。肉块要切得两指宽，冷水下锅加两片姜去腥，水开后再转中火蒸。收汁前撒葱花提香。

为什么这样蒸四十五到六十五分钟？因为五花肉带皮蒸需要足够时间让胶原蛋白融化，像五厘米厚的肉块，四十五分钟能软烂但不过头。参考《中国烹饪科学》数据，500克五花肉蒸40分钟中心温度达75℃，再蒸25分钟可达85℃以上。冷水下锅能形成保护层，防止肉皮收缩变硬。料酒和姜片的比例是1:5，能挥发出硫化物分解腥味物质。酱油分两次放，先腌肉后调色，避免颜色发黑。收汁时开大火让水分蒸发，肉块表面形成琥珀色脆壳。像蒸电饭煲的肉要扣碗，蒸锅里的水不能少于两指高，否则蒸汽不足影响入味。