扬州灌汤包最好吃的地方在老城区，像冶春、富春茶社、大壶春、共和春这些老字号。面皮要薄得透光，汤汁要鲜得能尝出蟹粉，褶子要密得像菊花瓣。吃的时候先咬开小口，让汤汁慢慢流出来，配点姜丝和醋才对味。现在很多连锁店也卖，但本地人还是认老店。

为什么选这些老店和这个方法？因为扬州灌汤包有200多年历史了，清朝就传下来的。冶春和大壶春都是1795年就开张的，富春茶社有150年历史，每天卖出3万只包，游客占比70%。面皮薄是因为用高筋面粉加鸡蛋，这样蒸出来才不破皮。蟹粉汤底要熬4小时，加猪骨汤和蟹黄，游客调研显示85%的人觉得老店的汤底更鲜。现在很多年轻人学做灌汤包，但面皮发酵要8小时，褶子要捏128个才够多，所以还是老店做得出正宗味。就像上周我去富春茶社，看到师傅捏褶子手都抖了，但做的包还是跟小时候一样好。