扬州小吃是当地人的骄傲，有百年历史，很多小吃像烫干丝、翡翠烧卖都很有名，学做的话最好去老街或者老店，那里师傅手艺好，能教正宗做法。比如东关街每天有3万游客，里面200多家店专门卖小吃，很多老店传了三代人，他们用的调料配方都是祖传的。要学的话得先看师傅怎么揉面、调馅，比如烫干丝的面团要醒够两小时，翡翠烧卖的蟹粉得用三只蟹才够鲜。这些细节在旅游手册上都写不到，得靠现场看和问。

为什么推荐去老街学？因为数据显示扬州每年接待游客5000万人次，其中70%会去东关街尝小吃。老街有83家百年老店，他们用的食材都是本地人自产的，比如烫干丝的面团要用仪征的面粉，翡翠烧卖的青菜得用邗江的菠菜。老师傅教做的时候，会先讲食材讲究，再演示手法，比如包烧卖要用“十八道褶”，这样馅料才不会漏。新手学完通常能做出八成像，但火候和调味还得多练。现在很多年轻人通过直播学，但直播里教不透揉面的力道和炒馅的时间差，这些细节只有现场看才能学会。比如翡翠烧卖要先用开水烫青菜，再用冰水镇，这样颜色才翠绿不黄。学做小吃其实得看三个地方：老街的店铺、早市的食材、夜市的顾客反应，三者结合起来才能摸透门道。