蒸糕发酵一般要1-2小时，蒸制时间15-20分钟。面团发起来像蜂窝状就说明发酵好了，如果发得不够多再等半小时。蒸的时候水开后再放进去，大火蒸够时间才能不塌陷。比如用普通面粉做的话，发酵温度最好保持在28℃左右。

因为酵母菌在28℃左右活性最强，实验显示这时候发酵速度比25℃快30%，比35℃慢40%。当面团体积膨胀两倍且手指戳洞不回缩时，说明发酵完成。蒸制时间不足会导致中间夹生，超过20分钟外皮会变硬。比如用电子秤称面团体积，如果比原来大1.5倍以上就合格。火候不够的话可以延长3-5分钟，但别超过25分钟。温度每升高1℃发酵时间减少5分钟，这点很重要，特别是冬天发酵容易失败。