蒸粑粑要蒸够时间才不夹生，一般中小个头得蒸十五到二十分钟，大个头得二十到三十分钟。火候要猛，水开后再放进去，蒸到时间了要开盖看看有没有水滴下来，焖五分钟再揭盖。糯米粉和粘米粉按二八比例和面，包馅的肉末要剁得细，蒸的时候别压太实。

为啥得这么蒸呢？根据《中国家庭烹饪指南》数据，糯米含水量高，蒸制时间每少五分钟，成品湿度就下降12%。我试过用中小火蒸十五分钟，粑粑中间还是硬的，像塞了块石头。猛火能让蒸汽快速穿透糯米层，中途开盖主要是防蒸汽积在锅盖里，滴到粑粑表面形成水膜，反而影响口感。焖五分钟是让余热把内部水分逼出来，这样切开来才不会像蜂窝煤，而是像蒸蛋糕那样绵软。有位做早餐的师傅说，他给两百斤的粑粑铺了二十层纱布垫，结果蒸了四十分钟还是夹生，后来改用竹蒸笼才解决，说明容器透气性也关键。