蒸肠粉一般用粘米磨浆，有些师傅会混搭香米。粘米浆水稠，肠粉皮才够滑嫩；香米能提鲜香，但别超过三成。要是用糯米磨的，皮子太黏不好卷，口感像橡皮。

为啥非得粘米打底呢？因为粘米淀粉含量高，磨浆后容易形成胶状结构，这样蒸出来的皮才够透亮。根据《中国稻米品质研究报告》，普通粘米直链淀粉含量在15%-20%之间，而香米这类香粳米淀粉含量能达到18%-22%，两者的混合比例建议是7:3。要是全用香米，淀粉不足会导致皮子发软塌，失去弹性。粘米中的支链淀粉在加热时更容易糊化，这是肠粉皮Q弹的关键。不过要注意，有些老字号会偷偷加少量糯米粉，但总量不能超过10%，否则会破坏整体口感。