蛋糕里放油主要是为了让面糊更松软湿润，防止烤的时候开裂。油能包裹住面粉颗粒，烤的时候慢慢融化形成薄膜，这样蛋糕不会太干太硬。而且油还能让蛋糕表皮金黄酥脆，内部组织更均匀，吃起来的口感更绵密。

因为油在烘焙中起到关键作用，比如植物油的烟点比动物油高，更适合做蛋糕。根据《家庭烘焙手册》数据，油占面糊的20%左右时，蛋糕的孔隙率能达到最佳状态，这样既能保持湿润度，又能让空气均匀分布。比如用植物油的话，蛋糕体积能增加15%左右，而动物油会让蛋糕更香但容易发苦。另外油还能防止蛋糕与模具粘连，烤好后脱模更方便。比如在制作过程中加入油，还能延长蛋糕的保质期，因为油能形成保护层隔绝水分蒸发。所以烘焙时选油不仅要看价格，更要看种类和用量，这样才能做出松软不塌陷的好蛋糕。