杭州凉菜讲究清爽开胃，像醉虾醉蟹油爆虾这些是经典菜式，像酱鸭和酱肉也是热门。夏天吃最合适，配着冰镇杨梅或者桂花蜜，特别解暑。有些店还会用龙井茶叶做调料，比如龙井虾仁凉菜版，既有茶香又带点咸鲜味。

为什么选这些菜呢？首先看历史传承，像油爆虾是南宋宫廷菜改良而来，据《杭州饮食志》记载，民国时期已有记载。醉蟹这种吃法在西湖边老字号里最常见，比如楼外楼每年清明前就开始准备，光醉蟹原料就要用三斤黄酒泡一个月。数据上更明显，大前年杭州餐饮协会统计，醉虾醉蟹类凉菜在夏季销量占比达37%，比其他凉菜高15个百分点。还有个细节，像东坡肉这种本该热吃的，现在很多店会做成低温慢煮版凉菜，用梅干菜和火腿调味，既保留原味又符合年轻人口感。这些菜之所以能成经典，全靠老字号和网红店互相推波助澜，像知味观和外婆家每年联合研发新凉菜，光前年就推出了8款，其中3款销量破万份。