蒸糕一斤面得放三十到五十颗枣，发糕一斤面得放三百到四百毫升水。蒸糕枣要切小块，发糕水要分两次加，头次加到面粉结团，二次加到能揉成团。枣多放甜度高，水少放发糕松软。

为啥蒸糕枣放三十到五十颗？一斤面粉约等于四百克，枣每颗重八到十克，三十颗就是二百四十克，占面粉的六成，这样蒸出来的糕既有嚼劲又不会太硬。发糕水三百到四百毫升是关键，面粉吸水率七成时刚好发酵，超过四百毫升容易塌陷。北方人爱加三百毫升，南方因湿度大多加到四百毫升。实验数据证明，水量每多五十毫升，成品湿度就增加三点五%，这会影响口感。枣的含糖量每增加十克，糕体发酵时间就缩短十五分钟，所以控制枣量能平衡发酵速度。老面发酵温度在三十度时，水量超过四百毫升会导致酸味变重，这是面粉吸水饱和后的必然结果。