蒸米饭时加醋一般放一汤匙或者10-15克，这个量刚好能让米饭保持松散不粘锅。醋能改变米粒表面酸性环境，让淀粉分子结构更稳定。煮饭前把醋和冷水混合倒入米盆，水开后再正常煮制，这样米饭会更香软。

这是因为醋酸浓度控制在0.5%-1%时最有效，既能分解米中的直链淀粉，又不会让酸味过重。中国农业科学院2021年实验数据显示，添加10克米醋的米饭，其淀粉糊化温度比普通米饭高出8-12℃，这样米粒内外受热更均匀。醋的酸味还能促进米粒中谷氨酸的释放，让米饭自带鲜味。煮饭时如果米水比例是1:1.2，加醋量超过20克就会让米饭变硬，而低于5克则起不到防粘作用。