蒸糕发酵一般要发1到2个小时，温度保持30到35℃最合适。当面团膨胀到原来两倍大，用手指戳个洞不回缩就说明发好了。这时候蒸出来的糕子才会松软不塌陷。

为啥是这个时间呢？酵母菌最活跃的温度是30℃左右，每降1℃发酵速度就慢10%左右。比如25℃环境下发两小时，效果和30℃发1.5小时差不多。数据表明，发酵不足的面团含水量高，蒸后容易发黏；发过头的面团酸味重，蛋白质过度变性会变硬。老面发酵需要更长时间，但现用酵母只要控制好温度，1小时足够让淀粉糊化充分。记得发面时盖湿布或保鲜膜，避免表面变干影响膨胀。