和面要先用温水把面粉和成软面团，水温别太高别太低，大概手背摸着温乎就行。醒发时间要足，面团发得鼓起来再揉，这样肉饼皮才松软不破。擀面的时候要边擀边撒干粉，面皮中间厚边上薄，卷起来再压平，重复两遍皮就够薄了。

为啥要这么和面呢？水温40度左右最合适，能激活面粉里的酶促进发酵，数据说这时候酵母活性最强（中国烹饪协会大前年报告）。醒发1-2小时让面筋网络充分扩展，这样压面时不容易开裂（每公斤面粉需加0.5克酵母）。擀面中间厚边上薄，是因为梅干菜扣肉饼要卷着肉馅，中间厚的地方能裹住更多馅料，而边缘薄了容易定型。边擀边撒干粉能防止粘擀面杖，还能让面皮表面更光滑。卷面时用虎口压紧，这样展开后厚度均匀，口感才不会出现厚薄不均的情况。再醒发15分钟，面皮会变得更柔韧，吃的时候才不会硬邦邦的。