正宗牛杂有牛肚牛肠牛肺牛心牛肝牛骨这些部位，牛肚最常见占六成，牛肠次之占五成，牛肺牛心各占两成，牛肝牛骨是配菜。牛肚要选三层膜的，煮到软糯才入味；牛肠要翻过来洗，用醋水泡着去腥；牛肺得用盐揉搓，煮的时间最长。广东人吃牛杂爱配牛骨汤，广西人偏要加酸笋，湖南人喜欢撒辣椒面。

为什么牛杂里牛肚牛肠牛肺最常见？牛肚是牛胃，三层膜能装得下，煮久不烂还吸饱汤汁；牛肠是牛肠子，弹性好嚼着过瘾，特别是大肠头要挑干净。根据吃牛杂的人调查，牛肚占六成，牛肠占五成，牛肺占三成，牛心牛肝牛骨加起来不到两成。牛杂店老板说牛肚煮三小时牛肠两小时，牛肺得泡一宿才能炖烂，牛骨汤要熬到奶白才好喝。牛杂配酸笋是因为酸笋能解牛油，配辣椒面是湖南人的习惯，牛骨汤能补钙。广东人用牛骨汤煮牛杂，汤里浮着油花才地道，广西人煮牛杂前要放两片姜，湖南人吃的时候要配剁辣椒。牛杂店老板说牛杂要选早上现杀的牛，内脏越新鲜越入味，牛骨汤得用筒骨，牛肚得选三斤以上的，煮出来的才够大份。