可可粉在点心里主要起提色增香的作用，还能让口感更细腻。比如做巧克力蛋糕时，可可粉能让蛋糕表面有深棕色外观，闻起来有浓郁的可可香味。做曲奇饼干时放可可粉，能增加颗粒感，咬下去不会太干硬。有些慕斯蛋糕里也会用可可粉调色，让内馅呈现红棕色，看起来更诱人。

为什么可可粉是这个作用呢？首先可可粉是可可豆磨碎后的成品，含可可碱和天然色素，这两样东西是让点心变色的关键。根据行业数据，可可粉中的可可碱含量通常在5%-10%之间，这个浓度既能保证颜色饱和度，又不会让点心发苦。比如某品牌可可粉每100克含7.2克可可碱，刚好能让蛋糕胚颜色均匀，同时中和部分糖分带来的甜腻感。其次可可粉颗粒细腻，和面粉混合时能形成均匀的网状结构，这样烤出来的点心更松软。实验证明，添加10%可可粉的饼干，其断裂力比纯面粉饼干高23%，也就是更耐嚼。不过要注意不同品牌可可粉的可可碱含量差异较大，比如某进口品牌高达9.8%，而国产的普遍在6%左右，选的时候要根据配方调整用量，否则容易让成品颜色过深或味道过苦。