蒸花卷放苏打能让面团更蓬松，但别放太多，否则会发苦。比如500克面粉放5克苏打，刚好中和酸味。记住，苏打遇热会放气，所以蒸的时候别太早放。

爱好者的话得先说清楚苏打的作用。蒸花卷的面团里加苏打主要是为了中和发酵产生的酸味，让成品更松软。根据《中国面点工艺学》数据，500克面粉放3-5克苏打比较合适，超过5克就会发苦。比如用老面发酵的面团，酸味重的话可以加3克苏打；如果是酵母发酵，酸味轻，放5克刚好。但要注意，苏打遇热会分解产生二氧化碳，所以和面后要等10分钟再蒸，让气体均匀分布。比如我试过放6克苏打，结果蒸出来的花卷硬邦邦的，还带碱味。所以得按比例来，别贪多。再比如用小苏打和食用碱，1克食用碱等于2克小苏打，别搞混了。蒸的时候水开再放面团，火候别太大，否则苏打分解太快，气体跑光就成硬壳了。