蒸肉饼里水要放肉量的两成到三成，生粉放肉量的五到十克。水多肉会散开，水少口感干硬，生粉多肉更弹牙，生粉少容易破皮。肉饼要搅到起胶，水生粉能让肉更嫩滑。

因为肉饼是绞肉加调料蒸制，水分占两成能保持肉纤维结构。比如500克肉放100-150克水，水太多肉会散开，太少蒸不熟。生粉是淀粉，肉里含水分约70%，加五克生粉能吸收额外水分，让肉饼蒸后更紧实。数据说生粉吸水率是1:2，所以十克生粉能锁住20克水。肉饼要顺时针搅打，水生粉比例合适才能起胶，胶状肉饼蒸出来才不会散。