蒸芙蓉蛋加水要按蛋液1份配1.5到2份水，水多些才能让蛋液受热均匀。锅底放水要没过碗底，水开后再放蛋液，蒸汽能穿透水层让蛋滑嫩。蛋液倒进碗里要留空隙，水蒸气才能充分包裹。

为啥是这个比例呢？因为水比蛋液多50%到100%，水受热后产生蒸汽能托住蛋液，避免底部粘锅。实验数据显示，1个鸡蛋配150ml水，蒸8分钟最合适，温度控制在95℃左右。水太少蛋会发硬，太多会冲散蛋液。比如用碗量的话，碗能装200ml蛋液，就放300ml水。要是用锅烧水，水量要没过碗底2厘米，水开后再放碗。这样蒸汽能均匀上升，让蛋液慢慢凝固成滑嫩质地。要是比例不对，比如水少了，蛋会像橡皮一样硬；水多了蒸汽太急，蛋会散成絮状。所以关键在水和蛋的比例，还有火候控制。