蒸腊肠水量不用多，半碗水足够让蒸汽循环。时间大概四十五分到五十分钟，肠子粗的延长两三分钟，细的可以少两分钟。肠子长短影响不大，主要看直径。开大火保持水不干，中途别加水。

为什么这么定水量和时间？半碗水能保证锅底不烧干，蒸汽循环均匀。直径超过3厘米的腊肠需要延长5-8分钟，因为蒸汽穿透慢。实验数据显示，每增加1厘米直径，蒸制时间多3分钟。中途加水会冲散肠子表面油脂，影响口感。腊肠长度超过30厘米的，中间部分可能受热不均，建议用筷子戳孔透气。水烧干后补热水，蒸汽会突然变大，容易把肠子冲散。老腊肠含盐量高，蒸完表面会皱缩，这是正常现象。